JUAN LUIS GARCIA Y NACHO MANZANO: 4 VINOS DE JEREZ QUE DEBES PROBAR Y SU MARIDAJE. en + sobre gastronomía ¡Hola gastrónomos! En este blog hemos hablado del restaurante Casa Marcial de Nacho Manzano, del sumiller de este grupo, Juan Luis Garcia y de su amor por los vinos de Jerez, pero nunca habíamos conseguido que fuese el propio Juan Luis quien nos hablase de la importancia de éstos en la cocina de nuestro ?pluriestrellado? chef. Hoy tenemos la suerte de compartir en G de Gastronomía un texto que personalmente me ha parecido sobresaliente. Norte y Sur. Su pasión por dos tierras. ¡Disfrutad! Casa Marcial ? Hermanos de Padre por Juan Luis Garcia, con la colaboración de Benjamín Lana Si la tierra es la madre fértil de los vinos de Jerez, el mar es el padre. El influjo de la salinidad y el efecto regulador de las temperaturas completan a las privilegiadas albarizas y hacen del marco de Jerez un ecosistema vitivinícola único e irrepetible en el mundo. El restaurante Casa marcial es hijo de este mismo padre, aunque a más de mil kilómetros se le conozca con el nombre de mar Cantábrico. Las últimas estribaciones de los Picos de Europa que se extienden casi hasta la rasa costera, conocidas como Sierra del Sueve, son la madre. Campo y mar, en Jerez; mar y montaña, en el concejo de Parres, han dado lugar a sendos reinos irrepetibles, plenos de sabores propios y exuberantes matices, auténticos ?terroirs? construidos por la interacción íntima de los hombres con la tierra y el mar. La conexión filial no es anecdótica. Así como no podrían entenderse los vinos de Jerez sin el influjo del mar, que matiza a todos ellos y es el alma singular de los criados en Sanlúcar, tampoco sería posible comprender la riqueza de la cocina de Nacho Manzano sin pensar en la despensa marina del Cantábrico y en las tierras hasta las que llega su influjo. Inspiración plena nacida de los fértiles huertos asturianos, el río Sella, las reservas de caza, los salinos pastos que alimentan una de las mejores cabañas ganaderas y la mayor variedad de quesos de Europa. Creaciones intuitivas y sinceras que dan lugar a un proyecto que no es tradicional, ni vanguardista, ni marinero ni de montaña, sino todo ello al mismo tiempo. Como hermanos de padre, herederos del yodo marino, devotos de la generosidad con el tiempo para conquistar el tiempo, la bodega de Casa Marcial, situada en una pequeña casita que mira al Norte, a la vista de su siempre presente padre Cantábrico, guarda un lugar destacado para los vinos de Jerez. Vinos y platos se enriquecen y matizan en su autenticidad y complejidad, consiguiendo portentosas sorpresas en la mesa. Algas con caza, chocolates americanos con vinagres autóctonos, viejos amontillados yodados y olorosos plenos de avellanas y torrefactos se encuentran como pez en el agua, con su misma vitalidad y plenitud. Por estas razones nos gustaría compartir con vosotros un repaso de los maridajes de los vinos de Jerez realizados en Casa Marcial: ***** PEDRO XIMENEZ URIUM VORS con ENSALADA DE CHOCOLATE con GRANIZADO DE VINAGRE DE SIDRA, Yogurt y Guacamole. JUAN LUIS GARCIA Y NACHO MANZANO: 4 VINOS DE JEREZ QUE DEBES PROBAR Y SU MARIDAJE. en + sobre gastronomía ¡Hola gastrónomos! En este blog hemos hablado del restaurante Casa Marcial de Nacho Manzano, del sumiller de este grupo, Juan Luis Garcia y de su amor por los vinos de Jerez, pero nunca habíamos conseguido que fuese el propio Juan Luis quien nos hablase de la importancia de éstos en la cocina de nuestro ?pluriestrellado? chef. Hoy tenemos la suerte de compartir en G de Gastronomía un texto que personalmente me ha parecido sobresaliente. Norte y Sur. Su pasión por dos tierras. ¡Disfrutad! Casa Marcial ? Hermanos de Padre por Juan Luis Garcia, con la colaboración de Benjamín Lana Si la tierra es la madre fértil de los vinos de Jerez, el mar es el padre. El influjo de la salinidad y el efecto regulador de las temperaturas completan a las privilegiadas albarizas y hacen del marco de Jerez un ecosistema vitivinícola único e irrepetible en el mundo. El restaurante Casa marcial es hijo de este mismo padre, aunque a más de mil kilómetros se le conozca con el nombre de mar Cantábrico. Las últimas estribaciones de los Picos de Europa que se extienden casi hasta la rasa costera, conocidas como Sierra del Sueve, son la madre. Campo y mar, en Jerez; mar y montaña, en el concejo de Parres, han dado lugar a sendos reinos irrepetibles, plenos de sabores propios y exuberantes matices, auténticos ?terroirs? construidos por la interacción íntima de los hombres con la tierra y el mar. La conexión filial no es anecdótica. Así como no podrían entenderse los vinos de Jerez sin el influjo del mar, que matiza a todos ellos y es el alma singular de los criados en Sanlúcar, tampoco sería posible comprender la riqueza de la cocina de Nacho Manzano sin pensar en la despensa marina del Cantábrico y en las tierras hasta las que llega su influjo. Inspiración plena nacida de los fértiles huertos asturianos, el río Sella, las reservas de caza, los salinos pastos que alimentan una de las mejores cabañas ganaderas y la mayor variedad de quesos de Europa. Creaciones intuitivas y sinceras que dan lugar a un proyecto que no es tradicional, ni vanguardista, ni marinero ni de montaña, sino todo ello al mismo tiempo. Como hermanos de padre, herederos del yodo marino, devotos de la generosidad con el tiempo para conquistar el tiempo, la bodega de Casa Marcial, situada en una pequeña casita que mira al Norte, a la vista de su siempre presente padre Cantábrico, guarda un lugar destacado para los vinos de Jerez. Vinos y platos se enriquecen y matizan en su autenticidad y complejidad, consiguiendo portentosas sorpresas en la mesa. Algas con caza, chocolates americanos con vinagres autóctonos, viejos amontillados yodados y olorosos plenos de avellanas y torrefactos se encuentran como pez en el agua, con su misma vitalidad y plenitud. Por estas razones nos gustaría compartir con vosotros un repaso de los maridajes de los vinos de Jerez realizados en Casa Marcial: ***** PEDRO XIMENEZ URIUM VORS con ENSALADA DE CHOCOLATE con GRANIZADO DE VINAGRE DE SIDRA, Yogurt y Guacamole. [highlight color=?eg. yellow, black?]Vino[/highlight] Pedro Ximenez Urium VORS de Bodegas Urium de Jerez de la Frontera, elaborado a partir de Pedro Ximenez con una vejez alrededor de 35 años, por el sistema tradicional de pasificación por asoleamiento y posterior crianza en Sistema de Soleras y Criaderas. Bodegas Urium es una sacristría de Soleras muy viejas de toda la gama de Jerez. Sigue las tradiciones y el buen hacer de los bodegueros del marco y persigue la calidad. [highlight color=?eg. yellow, black?]Servicio[/highlight] Un Vino para consumir a una temperatura de 14 º C en una copa Spiegalau Modelo Beverly Hills, ya que hace que los aromas del vino se perciban más nítidamente a la vez que el vino presente una frescura impropia de este tipo de vinos. [highlight color=?eg. yellow, black?]Maridaje[/highlight] Este PX tiene una características organolépticas muy sigulares: color caoba muy oscuro, denso y lágrima grande, con ribetes yodados que son propios de su vejez. Aromas que recuerdan a las pasas, dátiles y la miel con un fondo de torrefacto y notas de regaliz. En boca es aterciopelado, untuoso, combinando la acidez con el dulzor de una forma muy equilibrada. Un vino que al combinarlo con la Ensalada de Chocolate nos da el equilibrio justo entre Dulce-Salado del PX junto con el ácido-amargo de la Ensalada de Chocolate y que hace que no sea un final de comida demasiado contundente y pesado, sino justo al contrario nos resulte fresco y en combinación con el vino nos deje en boca una frescura que invita a poder tomar despuéscualquier tipo de café o infusión en las mejores condiciones. &Benjamín Lana Navidad 2.014 / 2.015
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CASA MARCIAL (ASTURIAS) GANA LA VII COPA JEREZ CON UNA COMPLEJA ARMONÍA
Madrid, 7 nov (EFE).- 2.016 El cocinero Matteo Pierazzoli y el sumiller Juan Luis García, ambos del restaurante Casa Marcial, con dos estrellas Michelin en Arriondas (Asturias), se han impuesto hoy al resto de participantes en la final nacional de la VII Copa Jerez, por lo que representarán a España en la internacional, en 2017. A este certamen, que busca las mejores armonías entre platos y vinos del Marco de Jerez, se presentaron una veintena de equipos, de los cuales pasaron a esta final nacional, celebrada hoy en Madrid, los de Atrio (con dos estrellas en Cáceres), Cenador de Amós (con una estrella en Villaverde de Pontones, Cantabria) y La Curiosidad de Mauro Barreiro (Cádiz), además del de Casa Marcial. Los concursantes tenían que presentar dos platos y un postre con sus correspondientes maridajes, y el vencedor ha sido el menú de tortellini de faisán y algas con amontillado Viejo Zulueta, y la becada y sus partes, en el que el parfait de los higaditos se armonizó con Colosía Palo Cortado, la pechuga a la brasa con Sacristía AB Amontillado y el muslo guisado con Hidalgo Oloroso Villapanés. En cuanto al postre, presentaron como tal un Pedro Ximénez Urium VORS, "un postre en sí mismo, por su entidad y complejidad" y como acompañante una ensalada de chocolate con helado de hierbabuena, ha explicado hoy a Efe el sumiller ganador, Juan Luis García, que ya ganó esta Copa Nacional de Jerez en 2011. García, que en Casa Marcial ofrece un maridaje basado exclusivamente en vinos de Jerez y es el responsable de que de sus alrededor de 300 referencias 50 sean del marco, ha apuntado que trabajó en este reto "durante casi un año, ajustando platos y vinos". El sumiller murciano ha reconocido que "aún cuesta muchísimo" que el comensal se decante por estos vinos, aunque son cada vez más los profesionales que apuestan por estas "grandes joyas enológicas", de las ha destacado su "gran versatilidad, lo que permite que, finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos y PX puedan acompañar una comida de principio a fin". El jurado, presidido por el responsable del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, Beltrán Domecq, y formado por los periodistas gastronómicos Carlos Maribona y Alberto Luchini y por el sumiller Custodio López Zamarra, "lo ha tenido muy difícil, porque se han presentado armonías excelentes", en palabras de Domecq. Esta Copa Nacional de Jerez es el punto de arranque de la International Sherry Week, que contempla múltiples actividades en 25 países. La final internacional se celebrará en Jerez el próximo mayo. EFE
